소고기 대표부위

 

소고기 대표 부위에 알아보도록 하겠습니다.

 

소고기는 돼지고기, 닭고기에 이어 우리나라 사람들이라면은 많이 먹는 고기입니다.

소는 돼지나 닭에 비해 사육 기간이 길어 키우는데 비용이 많이 들어 고깃값이 비쌉니다. 한우보다 값싼 수입산 소고기가 유통되고 있지만 그마저도 저렴한 가격이 아니기에 여전히 많은 사람들은 특별한 날에 소고기를 찾는 경우가 많습니다.

 

소고기는 국, 회, 찜, 구이, 전 등의 요리에 두루두루 쓰이며 사전에 등재된 소의 부위는 100여 개가 넘습니다.

그러나 식품의약품안전처가 고시한 소고기의 표시방법 및 부위 구분기준에 의하면 소의 부위는 10개의 대분류와 39개의 소분류로 관리되고 있다고 합니다.  

 

 

1. 목심

 - 운동을 많이 하는 부위로 지방이 적고 결합조직이 많아 육질이 질기며 젤라틴이 풍부한 부위입니다.   등심보다 질기고 근육이 단단하며, 고기결이 거칠다는 특징이 있습니다.   여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며, 목뼈를  제거하는 과정에서 칼자국이 많이 남아있고 힘줄 등이 여러 갈래로 드러나 있으나   살코기 부분이 많이 남아 앞등심과 살치살 부위의 실력이 교차하기 때문에 자르는 방법이나 위치에 따라서 질김의 정도가 달라   얇게 써는 것이 조리할 때 가장 좋습니다.   이렇게 하면은 부드러운 맛도 느낄 수 있으며, 살코기 속에 지방이 고르게 침착되어 있어 마블링의 살대가 좋으며 풍미도 좋습니다.

 

2. 등심

 - 등심(sirloin)은 소의 목 부분에서 허리로 이어지는 살입니다.   등심은 살과 살 사이에 지방이 적절하게 발달해 있는데 우리는 이를 마블이라고 부릅니다. 바로 이 지방덕에 등심을 먹을 때   고소함을 느껴진다고 하네요. 따라서 등심은 지방을 적절히 녹여 고소함을 느껴야 그 맛을 제대로 즐길 수 있기 때문에 미디엄 이상   으로 구워야 합니다. 등심은 윗등심(chuckeye), 꽃등심(ribeye), 아랫등심(shortloin or NY steak)으로 나뉠 수 있습니다.   윗등심은 목에 가장 가까운 부위이며 아랫등심은 목에서 가장 먼 부위입니다.   그리고 꽃등심을 얻어내기 위해 윗등심에서 분리한 부위가 있는데 우리는 이를 살치살(chuck tail)이라 부릅니다.

 

3. 채끝

 - 채끝살은 소의 립아이를 구성하는 일등심살에서 분화된 부위로 쇼트 로인의 일부이며, 소를 몰때 사용하는 채찍 끝 부분이 닿는   부위라고 하여 채끝살이라고 이름이 붙여졌습니다.   묵직하고 담백한 식감이 특징이며, 소고기 부위중에 가장 밸런스가 훌륭한 맛을 자랑합니다.   그래서 가장 호불호가 적은 부위이며, 질기지도 너무 부드럽지도 않은 딱 적절한 식감덕에 스테이크로도 많이 소비되는 부위입니다.   채끝은 익는 속도가 등심보다는 빠르고 안심보다는 느린 편이니 스테이크로 구울 때에는 불조절에 유의해야 합니다.

 

4. 안심

 - 안심(tenderloin)은 등심의 끝 부위인 채끝살(stripoim)의 바로 아래쪽에 위치해 있습니다.   운동량이 거의 없어 근육이 발달하지 않아 조직이 부드러우며, 얇게 썰어서 굽게 되면 수분이 쉽게 날아가고 조직잠이 떨어지기   때문에 두께감이 있는 덩어리로 구워야 식감과 육향을 즐길 수 있습니다.   안심은 머리에 가까운 쪽부터 쁘띠필레(petit filet), 필레미뇽(filet mignon), 투르느도(tournedos), 필레(filet),    샤토브리앙(chateaubriand), 테드(tete)로 나뉩니다. 이 중에서 우리가 레스토랑에서 자주 접하는 부위는 필레미뇽, 투르느도,    샤토브리앙이며 안심의 으뜸은 샤토브리앙입니다. 안심의 굽기는 개인의 취향이며 블루레어로 즐기는 이들도 있습니다.

 

5. 우둔

 - 우둔살은 소의 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근으로 구성되어 있습니다.   덩어리가 크고 마블링이 적은 살코기이며, 육 색은 약간 짙은 진홍색을 띠며 근내지방의 함량이 적고 육 단 백 질의 비율이    높은 편입니다.   우둔살은 볼기살이라고도 불리며 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백합니다.   고기 덩어리의 위치에 따라 조직감이 다를 수 있어 요리 용도에 따라 고기를 써는 두께에 주의해야 하며 불고기, 주물럭, 산적, 육포,   장조림 등으로 다양한 요리에 이용할 수 있습니다.

 

6. 앞다리

 - 앞다리는 갈비의 바깥쪽에서 위치하는 소고기 국거리 부위로써 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고,   운동량이 많아 육 색이 짙은 것이 특징입니다.   앞다리의 부위는 꾸리살, 부챗살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살 등으로 나뉩니다.   앞다리 부위 중 부챗살을 제외한 나머지 부위살은 국거리용으로 사용될 수 있으며, 부챗살은 당연히 구이용으로 사용됩니다.

 

7. 사태

 - 사태는 다리 사골을 감싸고 있는 부위로서 운동량이 많아 색상이 진한 반면에 근육 다발이 모여 약한 불에서 오래 가열하여 콜라겐   이 젤라틴화되어 부드럽게 되는 부위입니다.   사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살 당으로 나뉩니다.

 

8. 갈비

 - 갈비는 소의 몸통 중 늑골부위로서 근육이 거칠고 단단하며 지방함량이 많은 게 특징입니다.   갈비부위는 참갈비, 토시살, 안찬 살, 갈빗살, 마구리, 꽃갈비, 본갈비, 제비추리등 비교적 고급부위로 대부분 구이용으로 사용되나   참갈비와 마구리는 국거리용으로 사용될 수 있습니다.

 

9. 양지

 - 양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기로서 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기므로 오랜 시간 끓이는 요리에 적합   합니다.   양지 부위는 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 앞치마살 등으로 나뉩니다.

 

10. 설도

 - 설도는 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위의 살로서, 다소 결이 거칠고 질긴 편입니다.   설도 부위는 설깃살, 설깃머리살, 도가니살 등이 국거리에 사용될 수 있습니다.

 

11. 사태 

 - 사태 또는 사태고기는 소의 오금에 붙은 고기이며, 앞다리  또는 뒷다리 부위의 다소 질긴 살로 한국에서는 흔히 국거리나 곰거리로   쓰이며, 서양에서는 스튜요리에서 많이 사용합니다.